Aus gegebenem Anlass rät die LK Niederösterreich Edelbrennern, unbedingt auf die Blausäure- und Ethylcarbamatgehalte (EC) in Steinobstbränden zu achten. In einigen Regionen Niederösterreichs führten erhöhte Werte schon zu Strafen durch den Lebensmittelinspektor!
In Steinobstbränden können sich, neben einer Vielzahl unbedenklicher chemischer Verbindungen, auch Blausäure und Ethylcarbamat bilden. Während die Blausäure toxisch auf Organismen wirkt, gilt Ethylcarbamat als krebserregend.
– Für Blausäure gilt EU-weit der Grenzwert von 7mg/100ml reinem Alkohol, ein Wert, der unter normalen Umständen schwer überschritten werden kann.
– In Europa gibt es – außer in der Schweiz (1mg/l trinkfertigem Alkohol) – keinen Grenzwert für Ethylcarbamat. In Deutschland wie auch in Österreich gilt aber seit 2013 der Richtwert von maximal 1mg EC/l trinkfertigem Alkohol. Die Lebensmittelkontrolle in Österreich spricht ab dem Überschreiten des doppelten Richtwertes (2 mg EC/l trinkfertigem Alkohol) Strafen aus.
Welche Früchte sind betroffen?
Ethylcarbamat betrifft vor allem die Gruppe der Steinobstbrände (Zwetschke, Kriecherl, Schlehe, Kirsche, Weichsel, Marille, Pfirsich), aber auch bei Vogelbeere (Eberesche) kann EC nachgewiesen werden.
Was kann der Brenner tun, um den Gehalt an Ethylcarbamat gering zu halten?
> Maische
– nur reife und gesunde Früchte verarbeiten
– Enzyme zur Verflüssigung der Maische und Gärhefe verwenden
– keine Steine zerschlagen
– keine lange Standzeit der Maische
– Entfernung der Steine (Passieren)
– eine etwas erhöhte Gärtemperatur bei solchen Maischen (ca. 20°C) anstreben, hier konnte in – Versuchen weniger Blausäure vorgefunden werden.
– Normal wird ca.15–17°C (kühle Vergärung ist Aroma-schonend) als Maischetemperatur angesehen.
> Destillation
– keine Steine mit destillieren
– ausreichend Nachlauf abtrennen
– große, gereinigte Kupferoberfläche während der Destillation (Blase – Helm – Geistrohr – Kühler; Kupfer puffert, bindet also einiges an Blausäure, vermindert den EC-Gehalt, der somit nicht über destilliert und mit der Schlempe abgetrennt wird)
> Destillat
– Eine dunkle und kühle (~15–18°C) Lagerung des fertigen, hochprozentigen Brandes ist jedenfalls von Vorteil!
Unter Beachtung dieser Verfahrensschritte sollten Sie keine Probleme mit erhöhten Ethylcarbamat-Werten in Steinobstbränden haben!
Ing. Andreas Ennser, NÖLK Referat Obstbau
