Milchsäurefermentation bei Frucht- und Gemüsesäften

Milchsauer vergorene Gemüsesäfte gibt es schon lange am Markt und sie finden nicht zuletzt aufgrund ihrer Bekömmlichkeit den Weg zum Verbraucher. Bei milchsauer vergorenen Fruchtsäften ist die Sache schon etwas schwieriger, denn hier stößt man relativ rasch an die Grenzen bei der Umsetzung in der Produktion. An der HBLA und BA Klosterneuburg hat man es sich im Rahmen eines zurzeit laufenden Projektes zum Ziel gesetzt, die Möglichkeiten diesbezüglich in Fruchtsäften abzuschätzen. Im Folgenden soll auf die Möglichkeiten und Schwierigkeiten bei der Milchsäurefermentation eingegangen werden.